anatoly_gendin (anatoly_gendin) wrote,
anatoly_gendin
anatoly_gendin

Category:

Gorgonzola из Пьемонта. Зачем нужна утренняя дойка

В производстве итальянской горгонзолы (Gorgonzola) немало важных технологических нюансов. Многие из них восходят к старинным семейным традициям.
Italy_Gorgonzola-2_1
Без ручного труда в этом тонком деле все еще не обойтись: никакая машина не сможет так аккуратно и точно провести все необходимые процедуры с очень большим и очень тяжелым (12-13 кг) сырным кругом. Например, вывалять его в крупной соли и опоясать специальной циновкой из тонких дощечек, так он лучше созревает. Некоторые производители ограничиваются вымачиванием будущего сыра в соляных ваннах, но и результат в таком случае будет немного другой, и продвинутые потребители это сразу почувствуют.

На современных сыроварнях равномерность проникновения волшебного грибка в сырную массу обеспечивается элементарно и остроумно: сырные круги протыкают специальными стальными или медными иглами. Раньше такие иглы были деревянными, но еще раньше сыровары поступали еще проще: они оставляли неотформованную сырную массу на ночь, чтобы она впитала в себя споры этого грибка из окружающей среды. Такой способ производства горгонзолы натуральной ферментации назывался «дедовским» (del nonno) или «древним» (antico), зато конечный продукт отличался более ярко выраженной мраморностью рисунка на срезе и большей рассыпчатостью, а также особой пряностью аромата.
Italy_Gorgonzola-2_2
Еще один старинный технологический прием сейчас практически тоже не встречается: уже свернувшуюся творожистую массу от вечерней дойки оставляли на ночь без дальнейшей обработки, а утром доливали в нее свежее молоко. Так получался сыр, который называли «на две пасты» (a due paste).
 
Tags: Италия, соль, сыр
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments