anatoly_gendin (anatoly_gendin) wrote,
anatoly_gendin
anatoly_gendin

Category:

Клецки из Пьемонта. Следите за названием

Маленькие и вроде бы незатейливые клецки-ньокки (Gnocchi) могут быть очень разными по вкусу. Внимательно читайте меню, многое прояснится.



Классические ньокки – это разновидность яичной пасты. Но практически всегда есть какие-то добавки, что и отражается в названии блюда. Скажем, Gnocchi di patate – это картофельные ньокки, довольно часто их подают с колбасками и грибами. Правда, иногда наличие картошки в конечном продукте не очевидно по названию, но местным жителям понятно из контекста. Скажем, Gnocchi al pomodoro – это именно картофельные ньокки в томатном соусе, а Gnocchi alla bava – опять-таки картофельные ньокки, которые перед подачей посыпают мелко нарезанным сыром. А вот Gnocchetti di patate al Castelmagno готовятся точно так, как называются: это картофельные клецки под сырным соусом, и не любым, а конкретно из сыра Кастельманьо.

Бывают и буквально картофельно-сырные ньокки, в этом случае оба компонента смешиваются еще на стадии приготовления теста, но ингредиенты для этого изыска годятся далеко не любые - соответствующие рецепты прямо указывают на конкретный сорт картофеля (обычно это Quarantina) и сыра (обычно Montebore). Важны и пропорции: на каждый килограмм картошки нужно взять 250 г муки и 180 г сыра.

Будете копаться в пьемонтских кулинарных справочниках и сборниках традиционных рецептов, пусть вас не смущает легкая терминологическая путаница: описывая процесс приготовления несомненных gnocchi, источники простодушно называют их ravioli, трактуя, по всей видимости, дополнительные компоненты вроде картошки или сыра как начинку. На самом деле в таких случаях мука, картошка и сыр вполне равноправны как компоненты теста, из которого и формуются ньокки. Именно эти продукты используют при стряпне для массовых деревенских мероприятий вроде свадьбы, когда надо быстро приготовить много еды для большой компании.



На каждый килограмм отваренной в мундирах и охлажденной картошки берут 350 г муки и 400 г сыра Toma, а также 2 яйца и немного соли (если захотите попробовать, это пропорция на 6 персон). Все ингредиенты очень тщательно перемешивают и вымешивают, формуют из получившегося теста длинные колбаски, которые и нарезают на небольшие клецки-ньокки. Дальше просто: отварить в подсоленной воде и съесть горячими.

Некоторые разновидности ньокки принято готовить в определенный сезон или к конкретным праздникам. Скажем, маленькие клецки Andarini делают к Пасхе и подают в бульоне.

Бывают еще и ньоккетти (gnocchetti) – маленькие ньокки, их часто подают в курином бульоне. В пьемонтской глубинке эти крохотные комочки формуют по старинке – на коленке, отщипнув предварительно кусочек теста. Коленка не голая, как вы уже успели подумать: ее покрывают чистой льняной тканью, так удобнее.
Tags: cheese cooking, pasta, Италия, грибы, соус, сыр
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

Recent Posts from This Journal