anatoly_gendin (anatoly_gendin) wrote,
anatoly_gendin
anatoly_gendin

Categories:

Сыр Asiago. Должен быть звонким

Маленький город Азиаго (Asiago), что в итальянском регионе Венето, хорошо известен в большом гастрономическом мире. Этот город знаменит одноименным сыром.

Asiago_formaggio_1

Название населенного пункта не случайно закреплено в наименовании сыра. Совсем небольшая территория вокруг города Азиаго, всего-то полсотни километров в поперечнике, и есть центральная зона производства сыра Asiago. С географической и геологической точки зрения это уникальное место: возвышенное плато Altopiano в предгорьях больших Альп. Здесь на привольных и сочных альпийских лугах и пасутся довольные своей жизнью коровы, из молока которых делают знаменитый сыр. Его производители с гордостью так и пишут на этикетках и ценниках - Solo latte dell Altopiano, только из молока с Альтопьяно.

Впрочем, как это часто бывает в гастрономическом мире, фактическая область производства сыра Asiago пересекает административные границы. Город Азиаго с прилегающими пастбищами находится в провинции Vicenza, одноименный сыр делают также в некоторых районах провинций Padua и Treviso к югу и юго-востоку, но этот же продукт на совершенно законных основаниях получают на сыроварнях провинции Trento соседнего к западу от Венето региона Трентино – Альто Адидже.

С 21 декабря 1978 года у этого сыра престижный, но обязывающий статус D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), то есть его наименование защищено по месту происхождения. С этим связано много всяких ограничений, направленных в конечном счете на поддержание стабильного качества конечного продукта.

Выдерживают такой сыр в специальных помещениях с постоянной температурой около 12°С и влажностью около 85%. Сроки выдержки для каждой категории строго соблюдаются. Для Asiago Mezzano это от 3 до 8 месяцев хранения, он податлив и сладковат на вкус. Более старый Asiago Vecchio вылеживается от 9 до 18 месяцев, он потверже, во вкусе появляется ореховая горчинка. Очень старый Asiago Stravecchio проводит на полках сырохранилищ более 18 месяцев и отличается характерной крупитчатостью консистенции и пряным вкусом.

Asiago_formaggio_2

Параметры стандартных сырных кругов Asiago впечатляют: диаметр до 40 см, высота 15 см, вес до 15 кг. Опытные сыровары проверяют степень их созревания довольно легкомысленным на первый взгляд способом, постукивая по ним металлическим молоточком. На самом деле это весьма тяжелая и очень ответственная работа, предполагающая большой опыт и хороший слух. Простукивая очередную сырную громадину по всей ее плоскости концентрическими кругами, мастер оценивает не только звонкость ее звучания, но и характерные вибрации, которые передаются через оригинальный инструмент на его руку.
 
Tags: gastroshopping, Италия, сыр
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments