Tags: этоЯзаРАБОТОЙ

Это я за работой – в Андалусии, хамон нарезаю



Любому ремеслу лучше учиться у мастера. В испанской Андалусии многие умеют правильно нарезать хамон, но виртуозы этого важного дела, похоже, сосредоточены на северо-западе региона, где выращивают правильную породу свинок для производства знаменитой сыровяленой ветчины. Оказывается, справиться с длинным и острым ножом не так-то просто. Так что используйте любую оказию для тренировки.

Это я за работой – на Крите, салат заправляю



Греческий остров Крит знаменит своим оливковым маслом. Местные жители используют его ежедневно по любому поводу – средиземноморская диета, знаете ли. Особенно хороши салаты из свежих овощей, заправленные недавно выжатым маслом. Поливают им от души, гораздо больше, чем мы привыкли это делать. Но ведь вкусно! Да и полезно, говорят.

Это я за работой – в Пьемонте, с поварами общаюсь



Традиционная кухня любой страны всегда персонифицирована. Вкусная еда в вашей тарелке не возникает ниоткуда, кто-то же ее приготовил. Общение с опытными поварами, носителями кулинарных и гастрономических традиций, не только полезно, но еще и эстетическое удовольствие доставляет.
Хороший пример - Данило Лоруссо (Danilo Lorusso) из ресторана La Crota, что в городке Родди (Roddi) чуть к западу от трюфельного города Альба в итальянском Пьемонте. В друзьях у него самые опытные охотники за трюфелями. Потому и грибы эти деликатесные в ресторане всегда самые свежие и кондиционные. И еда с ними получается типично пьемонтская.
А знаменитый региональный специалитет, анчоусно-чесночный соус банья кауда, в исполнении Данило превращается в уникальное гастрономическое шоу.

Это я за работой – в Саксонии, поленом интересуюсь



У немецких кондитеров свой календарь. В Саксонии, например, уже несколько недель как активно готовятся к предстоящим зимним праздникам, выпекая традиционное рождественское полено – Dresdnerstollen. Считается, что именно в Дрездене, как следует из его названия, это неизменное украшение праздничного стола получается образцовым. Так что перенимать опыт по этой части лучше всего у местных мастеров.
Photo: Ines Nebelung

Это я за работой – в Саксонии, пряники делаю



В Саксонии уже стали выпекать традиционные имбирные пряники к Рождеству. Вроде бы до праздников еще далеко, но предусмотрительные немцы заранее заготавливают их в несметном количестве, а потом вместе с многочисленными туристами все раскупают. Оказывается, самое сложное даже не раскатать тугое тесто и уж тем более не выдавить из него подходящей формочкой сердечко, лошадку или домик. Настоящее испытание – нанести на выпеченный пряник глазурный рисунок или надпись. Кроме некоторой фантазии в этот момент нужна еще и твердая рука.

Это я за работой – в Хабуго, хамон нарезаю



Чтобы получить максимальное удовольствие от испанского хамона, нужно его правильно нарезать. Если сомневаетесь, устройте себе маленький эксперимент, отрежьте от заветного окорока несколько тонких полупрозрачных лепестков и столько же толстых, как будто это докторская колбаса. По вкусу два разных продукта, не так ли?
Классический и даже идеальный хамон производят в маленьком городке Хабуго (Jabugo) на севере Андалусии. Считается, что и лучшие кортадоры, специалисты по нарезке хамона, тоже там живут и работают, что логично, практиковаться ведь нужно на лучших образцах. Критерий качественной нарезки известен: сквозь невесомый ломтик ветчины должен просвечивать нож, которым вы его отрезали. Потренируйтесь при случае, в жизни пригодится.

Это я за работой – в Таиланде, хвостики отрываю



На тайских овощных рынках не только продают свежее и сезонное, там еще и тщательно готовят товар к продаже. Дизайнерская выкладка – это само собой, но все, что надо, будет помыто и отсортировано, лишняя ботва отрезана. Вы не поверите, но у стручковых перцев зеленые хвостики-плодоножки отрывают, чтобы покупатель, упаси господь, за лишний вес не платил. Как-то располагает такое отношение…

Это я за работой – в Таиланде, сети разбираю



Каждый вечер рыбаки острова Пхукет на юге Таиланда отправляются в открытое море ставить сети. Каждое утро они эти сети проверяют, но не в море, а уже на берегу, куда их привозят вместе с добычей. Рыбу выбрать проще, а вот с крабами приходится повозиться: они запутывают снасти, острые шипы на панцирях и клешнях ранят руки. Их дальнейший маршрут понятен – рыбный рынок, а потом ресторан, прямо в вашу тарелку.

Это я за работой – в Сербии, ракию изучаю



Лучшие образцы деревенской, домашней ракии в Сербии великолепны. Звонкая, душистая, сортовые ароматы винограда, фруктов или ягод как на ладони. И это не виртуальные фантазии глубокомысленных сомелье, сообщающих о якобы найденных в вине тонах айвы или груши. Реальная ракия в бутылке без этикетки сделана именно из айвы или груши, которая растет вон там за забором. Кто знает, как бы дело обернулось, случись этому образцу поучаствовать в слепой дегустации наравне с официальными раскрученными брендами.
Проблема с этой ракией, пожалуй, только одна. Ее производители не знают точно, сколько там алкоголя, да и не очень этим интересуются. Органолептически похоже, что не меньше 50%. Гармония, однако.

Это я за работой – в Венгрии, свинок изучаю



Далеко не все свиньи такие грязнули, как мы о них думаем. Оригинальная и все еще довольно редкая порода мангалица отличается не только необычной курчавостью, но и относительной ухоженностью. Особенно гламурно выглядят блондинки, симпатичны также темненькие и рыженькие. В Венгрии есть фермы, где эту породу специально разводят.
Мясо мангалицы отличается пониженным содержанием холестерина и не совсем традиционным для домашней свинины вкусом. А беконные шкварки из сала, которые с тонкими мясными прослойками, на венгерских фермерских рынках продаются как отдельный продукт и стоят дороже обычных.